​味噌の原料である大豆は発酵によって、大豆にはない、またはあっても少量のアミノ酸やビタミン類が、多量に生成され栄養価はさらに優れたものになります。大豆のたんぱく質は酵素によって分解され、その一部はアミノ酸となります。

その中には生命を維持するために不可欠な必須アミノ酸８種類すべて含まれています。そのほかにも、

ビタミン(B1・B2・B6・B12・E・K・ナイアシン・葉酸・パントテン酸・ピオチン)、無機質(ナトリウム・カリウム・マグネシウム・カルシウム・リン・鉄・亜鉛・銅・ヨウ素・セレン・クロム・モリブデン)、一価不飽和脂肪酸、多価不飽和脂肪酸、食物繊維などが含まれています。